نیتریت سدیم-محصولBASFباسف کشور آلمان (نگهدارنده)

نیتریت سدیم یک ترکیب معدنی با فرمول شیمیایی NaNO2 و پودری کریستالی سفید تا کمی زرد رنگ است که در آب بسیار محلول و جاذب رطوبت است. نیتریت سدیم از دیدگاه صنعتی مهمترین نمک نیتریت است.

این ماده پیش ساز انواع ترکیبات آلی مانند داروها ، رنگ‌ها و سموم دفع آفات است ، اما بیشتر به عنوان یک افزودنی غذایی در گوشت های فرآوری شده و (در برخی کشورها) در محصولات ماهی مورد استفاده قرار می گیرد.

نیتریت سدیم یک نمک آنتی اکسیدان است که در فرآورده های گوشتی مانند ژامبون ، بیکن و هات داگ استفاده می شود. این ماده نقش حیاتی در سلامت عمومی دارد زیرا مانع رشد باکتریهای ایجاد کننده بوتولیسم می شود و از هدر رفتن مواد غذایی و مسمومیت انسان ها جلوگیری می کند.

نیتریت سدیم همچنین برای بهبود رنگ و طعم فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار می گیرد و از رشد لیستریا منوسیتوژنز در این محصولات جلوگیری می کند. این باکتری‌ها در افراد مستعد باعث بروز بیماری می شوند.

شایان ذکر است که تقریبا ۹۳ درصد نیتریت سدیم از سبزیجات برگ دار و ریشه های خوراکی سبزیجات و بزاق خود ما حاصل می شود و  کمتر از پنج درصد از مصرف روزانه این ماده شیمیایی ناشی از گوشت های فراوری شده است.

فواید کاربردی نیتریت سدیم چیست ؟

متخصصان موسسه ملی بهداشت طی چند سال گذشته با انجام مطالعاتی مزایای سلامتی نیتریت سدیم را مستند سازی کردند. این دانشمندان نتیجه گرفتند که نیترات سدیم یک درمان جدید بالقوه برای پیوند عضو ، سکته های قلبی ، بیماری کم خونی سلول داسی شکل و مشکلات عروقی پا است.

نیتریت سدیم یک ماده شناخته شده برای مهار رشد اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم در گوشت های منجمد است.  نیتریت سدیم درجات مختلفی از کارآیی برای کنترل رشد میکروارگانیسم های بیماریزا و فاسد کننده ارائه می دهد.

عمده ترین کاربرد نیتریت سدیم برای تولید صنعتی ترکیبات ارگانونیتروژن است. این ماده یک معرف برای تبدیل آمین ها به ترکیبات دی آزو است که پیش سازهای اصلی بسیاری از رنگ ها ، مانند رنگ های دیازو هستند. ترکیبات نیتروسو نیز از نیتریت ها ها تهیه می شوند و این ترکیبات در صنایع تولید لاستیک مورد استفاده قرار می گیرند.

این ماده شیمیایی یک ماده مهار کننده موثر خوردگی است و به عنوان یک افزودنی در گریس های صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد.

نیتریت سدیم غیرقابل احتراق است اما اگر مقدار زیادی از آن در آتش قرار بگیرد ممکن است باعث انفجار شود. این ماده در صورت آلوده شدن به ترکیبات آمونیوم می تواند بطور خودبخودی تجزیه شده و گرمای حاصل از آن ممکن است مواد قابل احتراق اطراف را مشتعل سازد. توجه داشته باشید که این ماده حین سوختن  اکسیدهای سمی ازت تولید می کند که برای سلامت انسان خطرناک است.

سدیم نیتریت راهی برای صورتی کردن رنگ گوشت های فرآوری شده است زیرا با میوگلوبین گوشت واکنش داده و باعث تغییر رنگ گوشت می شود. این ماده در ترکیب با میوگلوبین ابتدا به نیتروزومیوگلوبین (قرمز روشن) تبدیل شده ، سپس در طول فرآیند گرم کردن به نیتروزوهموکروم (یک رنگدانه صورتی) تغییر می یابد.

ظاهر و طعم گوشت یک مؤلفه مهم برای مشتری پسندی است و نیتریت سدیم یک ماده عالی و کم خطر برای حفظ رنگ طبیعی گوشت است که با افزودن مقدار کمی از آن می توان رنگ مطلوبی در فرآورده های گوشتی ایجاد کرد. در صورتی که افزایش ماندگاری این محصولات مورد نیاز باشد باید مقدار بیشتری از آنرا استفاده کرد. از طرفی طعم مطلوب گوشت های پخته شده نیز به دلیل کاربرد این ماده افزودنی است ولی مکانیسم این تغییر طعم هنوز بطور کامل شناخته نشده است.

عوارض و خطرات

عوارض جانبی حاصل از نیتریت سدیم شامل فشار خون پایین ، سردرد ، تنگی نفس ، از بین رفتن هوشیاری و استفراغ است.

این ماده شیمیایی در دهه های ۱۹۲۰ و ۱۹۳۰ به عرصه پزشکی وارد شد و در لیست ایمن ترین و موثرترین داروهای مورد نیاز در یک سیستم بهداشتی قرار گرفت.

نیتریت سدیم سمیت بسیار کمی دارد،  LD50 در موش ها ۱۸۰ میلی گرم بر کیلوگرم و  LD50  انسانی آن ۷۱ میلی گرم بر کیلوگرم است ، به این معنی که یک فرد ۶۵ کیلوگرم  باید حداقل ۴.۶ کیلو گرم از این ماده را مصرف کند تا منجر به مرگ شود. برای جلوگیری از سمیت نیترات سدیم به عنوان یک افزودنی غذایی این ماده به صورت مخلوط با نمک و به رنگ صورتی روشن تولید می شود تا  با نمک یا شکر اشتباه نشود.